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Stollen par Christine Ferber

Berawecka, Bredele et Stollen Christine Ferber - Copyright JMMIngrédients :

400 g de farine de blé,
60 g de sucre semoule,
20 cl de lait entier froid,
180 g de beurre tempéré,
1,5 cl de Kirsch d'Alsace,
1,5 cl  d'eau,
15 g de sucre glace,
25 g de levure fraîche,
1 petit oeuf frais,
10 g de sel,
100 g de raisins secs,
100 g de amandes émondées hachées,
100 g de écorces d'oranges confites en cube,
100 g de écorces de citrons confites en cube.

Préparation :

Pour 1 kg de pâte :

100 g et 300 g de farine de blé,
60 g de sucre semoule,
20 cl de lait entier froid,
180 g de beurre tempéré,
1,5 cl de Kirsch d'Alsace,
1,5 cl d'eau.

Pour la décoration :

15 g de sucre glace,
25 g de levure fraîche,
40 g d'oeuf soit un petit oeuf frais,
10 g de sel,
100 de raisins secs,
100 g d'amandes émondées hachées,
100 g écorces d'oranges confites en cube,
100 g écorces de citrons confites en cube.

Pour la cuisson : 1 plaque de cuisson.

Dans un bol, mettre à macérer les raisins secs dans le Kirsch et l'eau,
Tamiser 100 g de farine dans un récipient, ajouter la levure fraîche et le lait, mélanger jusqu'à obtenir un « petit levain ».
Couvrir d'un film étirable et laisser reposer 15 minutes à température ambiante (20° environ).
Tamiser maintenant 300 g de farine sur votre plan de travail,
Creuser un puits et répartir le sel et le sucre sur le rebord,
Déposer le « petit levain » et l'oeuf au centre,
Ramener peu à peu la farine au centre du puits en pétrissant vivement la pâte pendant environ 5 minutes,
La pâte prendra une teinte un peu plus claire,
La pâte est prête lorsqu'elle se décollera aisément des doigts,
Ajouter le beurre tempéré et battre le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé,
La pâte sera alors souple et luisante,
Ajouter les raisins macérés, les amandes émondées hachées, les écorces d'oranges et de citrons confits en cube,
Battre encore quelques instants,
Puis rouler la pâte en boule,
La déposer dans un grand bol,
La protéger en la couvrant d'un linge.
Laisser reposer une heure à température ambiante (20°),
Lorsque la pâte aura presque doublé de volume, la diviser en 2 et la rouler en 2 boules allongées,
Puis les poser sur la plaque de cuisson et laisser reposer 30 minutes,
Préchauffer le four à 200° (thermostat 7).
Au moment d'y mettre à cuire les stollens, veiller à baisser la température du four à 180° ,
Mettre à cuire pendant 35 minutes environ,
Une fois cuits, poser les stollen sur une grille, puis les badigeonner à l'aide d'un pinceau avec le beurre fondu,
Saupoudrer de sucre glace.

Astuce du Chef :
Cette pâte peut être préparée la veille et réservée au réfrigérateur, couverte d'un film étirable.
La sortir à température ambiante 20 minutes avant de la travailler.
Fabriquée à l'aide d'un robot ménager, cette pâte à stollen sera encore plus souple et plus lisse.

Cette recette de Stollen est celle utilisée par Christine Ferber, Maître Pâtissier à Niedermorschwihr an Alsace. Avec tous mes remerciements.




La Table de Mittelwihr
J.J. KLEIN Restaurateur à MITTELWIHR
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