Proportions pour 5-6 personnes :

Ingrédients :

1 lièvre coupé en morceaux avec son sang,
1 bouteille de Pinot Noir d'Alsace,
2 cuillerées à soupe d'huile,
1 oignon,
4 échalotes,
1 carotte,
2 branches de persil,
1 feuille de thym,
1 feuille de laurier,
1 cuillerée à café de poivre concassé,
2 cuillerée à soupe de Marc de Gewurztraminer,
200 g de lard de poitrine maigre et fumé,
2 cuillerées à soupe de graisse d'oie,
2 douzaines de petits oignons,
1 cuillerée à soupe de farine,
sel,
200 g de mousserons (champignons des prés).

Préparation :
 
Mettre le sang, sitôt récupéré, dans un bol en le battant avec un peu de vin,
Ajouter le foie qui doit être recouvert,
Disposer les morceaux du lièvre dans un plat creux,
Arroser avec l'huile et le reste du vin,
Ajouter l'oignon, les échalotes et la carotte finement émincés, le persil haché, la feuille de thym, le laurier émietté, le poivre et le marc,
Laisser mariner 24 heures en retournant 5 ou 6 fois les morceaux,

Mettre le lard dans une casserole, le couvrir largement d'eau froide, placer sur feu doux, égoutter 5 minutes après le début de l'ébullition.
Dans une cocotte, sur feu moyen, avec la graisse d'oie, faire colorer sur toutes les faces les morceaux de lièvre retirés de la marinade et bien épongés,
Les enlever,
Baisser le feu à doux, faire blondir à leur tour, pendant 7 à 8 minutes les dés de lard et les petits oignons,
Poudre avec la farine, remuer, remettre le lièvre, arroser avec la marinade, la viande devant être juste recouverte (au besoin, rajouter du vin),
Saler,
Couvrir et laisser mijoter 2 heures 30,
Introduire les champignons nettoyés,
Poursuivre la cuisson pendant 1 heure,
Hachez le foie, le remettre dans le sang,

Pour servir, prélever les morceaux de lièvre avec l'écumoire, les mettre dans un plat creux. hors du feu, mêler peu à peu à la sauce, sans cesser de remuer, le contenu du bol, verser sur le lièvre.

En accompagnement, vous dégusterez, avec modération bien sûr, un Pinot Noir d'Alsace, de préférence vieilli en fûts de chêne.