Proportions pour 4 personnes

Ingrédients :

4 kg d'asperges d'Alsace,
400 g de jambon à l'os,
150 g de jambon cru,
150 g de jambon fumé,
5 oeufs très frais,
80 gr de beurre frais,
Jus d'un citron, ou une cuillerée à soupe de vinaigre,
Moutarde d'Alsace,
Quelques brins de ciboulette,
Epices.

Préparation :

Laver, bien éplucher les asperges et ficeler en quatre bottes égales,
Porter 3 litres d'eau salée à ébullition,
Cuire les asperges 10 minutes,
Arrêter la cuisson et laisser reposer pendant 10 minutes,
Pendant ce temps préparer la mayonnaise,
Servir les asperges tièdes sur un plat de service,
Accompagner du jambon à l'os, cru et fumé et des trois sauces.

Sauce mayonnaise :

Prendre 2 jaunes d'oeuf,
Bien mélanger les jaunes d'oeuf avec un peu de sel, de poivre et le jus du citron (ou du vinaigre d'Alsace Melfor),
Ajouter 2 cuillerées à soupe de moutarde d'Alsace,
Ajouter goutte à goutte l'huile en tournant à la spatule ou au fouet.

Astuces du Chef :

Veiller à  ce que tous les ingrédients soient à la même température : votre mayonnaise aura moins de chances de tourner.
Battre les blancs d'oeuf en neige et les incorporer à la mayonnaise qui sera d'autant plus légère.
 
Sauce blanche ciboulette :

Faire fondre le beurre dans une casserole,
Ajouter la farine,
Bien mélanger et faire épaissir sur le feu en remuant,
Délayer avec le mélange chaud lait et eau de cuisson progressivement sans cesser de remuer, Cuire 10 minutes à feu très doux,
Assaisonner,
Retirer du feu,
Ajouter un jaune d'oeuf et la ciboulette hachée,
Servir cette sauce chaude.

Sauce mousseline :

Fouetter deux jaunes d'oeufs avec l'eau dans un bol,
Poser un récipient (bol par exemple) au-dessus d'une casserole d'eau frémissante en évitant que le fond du récipient touche l'eau,
Continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe,
Ajouter peu à peu le beurre en battant sans arrêt,
Assaisonner,
Fouetter la crème et la mêler délicatement à la préparation.

Astuce du Chef :

Comme dans les villages d'Alsace autrefois, récupérer l'eau de cuisson des asperges, la filtrer et la porter à ébullition,
Ajouter un oeuf frais au bouillon et battre au fouet,
Rectifier l'assaisonnement,
Servir ce potage chaud.

En accompagnement vous dégusterez avec modération bien sûr, un Muscat d'Alsace.

Bon appétit !!!