Proportions pour 8 personnes

Ingrédients :

1 belle dinde de 3,5 kg,
400 g de pain de mie,
300 g de beurre,
180 g de chipolatas cuites et coupées en rondelles de deux centimètres,
6 pommes golden coupées en huit, tournées et caramélisées,
1 kg de marrons frais, décortiqués et braisés au fond de la volaille,
500 g de mini boudin blanc aux truffes,
1 branche de sauge,
50 g de truffes,
boudin blanc,
85 g de blanc de volaille,
25 g de gorge de porc,
1 oeuf,
1/2 blanc d'oeuf,
105 g de lait,
8 g de fécule,
140 g de crème,
8 g de truffes,
15 g d'oignons hachés,
1 cl de porto,
4 g de sel,
1 g de poivre moulu.

Préparation  :

Farce :

Faire fondre 250 g de beurre, couleur noisette,
Y mettre les pommes fruits, les chipolatas, 500 g de marrons, 6 feuilles de sauge ciselées, 1/5 des boudins blancs et assaisonner.

Dinde :

Préparer la dinde,
Mettre des fines tranches de truffes sous la peau, sur toute la surface,
Assaisonner l'intérieur, la farcir, la brider et la coudre,
Saisir la dinde au beurre (50 g) et à l'huile dans un rondeau,
Couvrir et cuire au four à 250 °C pendant 2 heures à 2 heures 30,
Faire un jus avec le cou et les ailes.

Dressage :

Couper un morceau de cuisse et de suprême par convive,
Ajouter une quenelle de farce et 3 à 4 mini boudins blancs passés au beurre et arrosés de son jus.

A déguster avec un Pinot Noir Cuvée 'Prince Hugo' de Wolfberger.