Proportions pour 4 personnes

Ingrédients :

4 suprêmes de pintade

Pour la farce aux champignons :

30 gr de champignons séchés mélange forestier,
100 gr de champignons de paris,
80 gr de girolles,
30 gr de beurre,
1 grosse échalote,
1 gousse d'ail,
5 cl de cognac,
10 cl de vin blanc,
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne.

Pour la sauce :

20 gr de beurre,
1 grosse échalote,
1 gousse d'ail,
5 cl de cognac,
5 cl de porto,
50 cl de Pinot Noir d'Alsace,
60 cl de fond de volaille,
25 cl de crème fraîche.

Préparation :

Farce aux champignons :

Tremper dans de l'eau tiède les champignons séchés pendant 30 minutes,
Les cuire ensuite 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
Les mettre de côté.
Faites revenir dans du beurre les échalotes et l'ail haché, puis avant leur coloration ajouter tout les champignons hachés ainsi que le cognac et le vin blanc.
Cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson des champignons,
Assaisonner de bon goût en sel et poivre.
Laissez refroidir la préparation,
Ajouter la moutarde à l'ancienne.

Suprêmes :

A l'aide d'un couteau, ouvrir le suprème de pintade, du côté le plus épais, dans le sens de la longueur.
Assaisonner puis remplir avec une cuillère de farce aux champignons.
Refermer le suprême de pintade.
Chauffer de l'huile dans une cocotte, et colorer le côté peau du suprème de pintade, puis le retirer .
Ajouter une noix de beurre, l'échalote et l'ail hachés,
Mélanger sans coloration,
Ajouter le cognac, le Porto, le Pinot Noir d'Alsace,
Cuire jusqu'à évaporation presque complète,
Ajouter le fond de volaille, cuire jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié,
Ajouter la crème, cuire jusqu'à ce que la sauce arrive presque à la consistance souhaitée,
Ajouter alors les suprêmes de pintade, couvrir la cocotte,
Cuire pendant environ 20 minutes au four à 180°.

Sortir du four, et servir accompagné par exemple de choux rouge, purée de céleri et spaetzle.

Le Chef vous propose d'accompagner ce plat d'un Pinot noir 2000 de la cave Schillé-Gisie à Mittelwihr,

Et bon appétit !!!


La recette du Suprême de Pintade Farci aux Champignons et à la Graine de Moutarde, Sauce au Pinot Noir est une des spécialités de l'Hostellerie Schwendi à Kientzheim 68