Proportions pour 6 personnes

Ingrédients :

- 3,2 kg de poisson prêt à cuire :
     - 900 g de filet de brochet,
     - 900 g de filet de carpe,
     - 500 g d'anguille,
     - 900 g de filet de sandre,
     - 6 écrevisses,

- Des têtes et queues pour réaliser un fumet,
- 3 échalotes,
- ½ litre de Riesling,
- 70 g de sucre,
- 50 g de beurre,
- 50 g de farine,
- 25 cl de crème,
- 1 bouquet garni,
- Sel, poivre,
- 1 gousse d'aïl, 
- 250 g d'oignons grelots,
- 250 g de petits champignons de Paris, frais.

Préparation :

Laver les filets et ôter les arêtes restantes,

Couper les filets en morceaux de 60 g environ,

Les disposer dans un plat à four préalablement beurré,

Ajouter les échalotes finement hachées,

Saler légèrement,

Préparer un fumet avec les têtes et les queues de poissons, le Riesling, 1/2 l d'eau, le bouquet garni et l'ail,

Saler, poivrer,

Laisser bouillir ½ heure,
Verser le fumet bouillant sur les morceaux de poissons,

Couvrir de papier aluminium,
Mettre le plat au four (Thermostat 7 ou 220° Celsius),
Laisser cuire 10 minutes,

Sortir le plat de poisson du four,

Verser le fond de cuisson dans une casserole ou une cocotte en fonte,

Mélanger le beurre avec la farine,
Incorporer ce mélange à la sauce, hors du feu, en remuant bien pour éviter la formation d'éventuels grumeaux,
Réduire jusqu'à l'onctuosité souhaitée,
Ajouter la crème fraîche et chauffer légèrement jusqu'à ce que l'eau se remette à bouillir,

Arrêter la cuisson, passer la sauce au chinois,

Dresser les morceaux de poisson sur un plat bien chaud et napper de sauce,

Faire sauter les oignons et les champignons,