Proportions pour 4 personnes

Ingrédients:

• 400g de choucroute crue,
• 1 oignon,
• 2 gousses d'ail,
• 3 grains de poivre noir,
• 2 cuillères à soupe de graisse d'oie,
• 1 clou de girofle,
• ½ feuille de laurier,
• 200g de couenne de lard,
• 1 jus de citron
• 300g de filet de saumon ou 8 morceaux,
• 400g de filet de sandre ou 8 morceaux,
• 400g de filet de cabillaud avec sa peau,
• 4 grosses Gambas,
• 50g de beurre,
• ¼ l. de  Riesling d'Alsace,
• ¼ l. de fumet de poisson corsé,
• ¼ l. de crème liquide,
• 4 graines de cardamone.

Mode de préparation:

1. Fondre la graisse d'oie avec la couenne, à feu doux. Emincer l'oignon et l'ail, cuire sans coloration.
2. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié.
3. Ajouter les épices dans un petit morceau de tissu. Rincer le choux à l'eau tiède.
4. Ajouter le choux, le sel, et le jus de citron. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire lentement.
5. Beurrer un plat avec une noisette de beurre. Déposer les morceaux de poisson.
6. Mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc. Assaisonner. Couvrir avec du papier d'aluminium, cuire au four.
7. Poêler à part les Gambas à l'huile d'olive.
8. Récupérer le jus de cuisson des poissons, ajouter le reste de vin blanc. Réduire de moitié avec la Cardamone.
9. Ajouter le fumet et réduire.
10. Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement.
11. Dresser sur une assiette le chou au milieu et les poissons autour.Napper de sauce.

Vin conseillé : Riesling HENGST, 1997
 
Et bon appétit ! ! !