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Recette de Philippe Masson, Chef de Cuisine, Hôtel - Restaurant "Le Riesling" à Zellenberg
Proportions pour 10 personnes
Ingrédients :
1 pack de feuilles de brick (10 feuilles),
2 kg de filets de Sandre;
3 carottes,
2 courgettes.
Préparation :
Tailler les filets de sandre en petits morceaux de 30 à 40 grammes,
Eplucher les carottes et les raper en fines lamelles, raper la peau des courgettes.
Cuisson :
Blanchir les légumes rapés et rafaichir immédiatement,
Disposer 6 morceaux de sandre au milieu de la feuille de brick,
Disposer une poignée de légumes rapés,
Saler et poivrer,
Fermer la feuille de brick en formant une aumonière à l'aide d'une ficelle,
Cuire 20 minutes au four à 200 °.
Accompagné le croustillant d'une sauce au Riesling crèmée et de nouilles à l'alsacienne ou de tagliatelles.
Sauce crèmée au Riesling :
Pour 300 ml de sauce
Ingrédients :
15 g de beurre frais,
3 échalotes,
300 ml de Riesling d'Alsace,
300 ml de fumet de poisson,
400 ml de crème fraîche épaisse.
Préparation :
Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole à fond épais,
Faire revenir les échalotes finement hachées, sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient translucides,
Mouiller avec le vin blanc et bien racler le fond de la casserole avec une cuillère en bois,
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié,
Ajouter le fond ou le fumet et laisser bouillir jusqu'à ce qu'il reste seulement 100 ml de liquide,
Incorporer la crème et continuer à réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment oncteuse,
Passer la sauce au chinois,
Saler, poivrer,
Servir chaud.
Truc du Chef :
On peut garder la sauce au chaud au bain-marie pendant une demi-heure.
Ne pas laisser l'eau bouillir, sinon la sauce tournerait.
En accompagnement vous servirez un Pinot Blanc ou mieux encore, un Riesling d'Alsace.
Et bon appétit !!!
Cette recette est une des spécialités de l'Hôtel - Restaurant "Le Riesling" à Zellenberg.
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