Proportions pour 10 personnes :

Ingrédients :

3 kg de joue de porc,
3 kg de pieds de porc,
3 kg de naseaux et oreilles de porc,
10 morceaux de coeur de porc,
10 morceaux de langue de porc,
10 petits boudins noirs,
1 bouquet garni pour la marinade,
5 belles carottes,
3 poireaux,
Thym et feuilles de laurier,
Sel, poivre,
Vin rouge en quantité suffisante pour la marinade.

Préparation :

Bien nettoyer les pieds, oreilles et les naseaux,
Couper les oreilles et les naseaux en gros morceaux de 4 à 5 cm,
Débiter le coeur et la langue en morceaux de 2 à 3 cm d'épaisseur,
Mettre les viandes à mariner 24 heures dans le vin rouge, avec le bouquet garni, les carottes et les poireaux débités en gros morceaux, le thym et les feuilles de laurier,
Le lendemain, égoutter le tout soigneusement à l'aide d'une passoire,
Récupérer la marinade et la réserver,
Saisir les viandes à la poêle dans de l'huile bien chaude,
Saupoudrer de farine,
Saler, poivrer,
Ajouter la marinade,
Cuire à feu doux pendant 1 heure à 1 heure 30,
Pocher les boudins dans l'eau frémissante juste avant de servir.

Servir accompagné de spaetzlé et/ou de pommes de terre en robe des champs.

En accompagnement vous dégusterez, comme toujours avec modération, un Pinot Noir d'Alsace.

Recette de Jean WARTH, Restaurateur Chef de cuisine du Restaurant HAMMERER, 3, place Haslinger à Colmar.
Téléphone : 03 89 41 52 43
Télécopie : 03 89 41 52 43
E-mail : cyrillesupra68(at)hotmail.fr

Fermé le mercredi soir et le dimanche toute la journée.