Proportions pour 12 personnes

Ingrédients :

Pour le foie gras :

1 kg de foie gras de canard cru,
12 g de mélange de sel, nitrite et 4 épices.

Pour la pâte :

137,5 g de saindoux,
375 g de farine,
10 g de fleur de sel,
2,5 cl d'eau tiède,
75 g de beurre,
1 jaune d'oeuf frais pour la dorure.

Pour la farce :

500 g de porc émincé,
150 g de veau
50 g de gras de porc
14 g de sel,
2 g de poivre.

Pour la finition :

25 cl (environ) de gelée de canard ou de veau, ou de porto ou de vin.

Préparation :

Commencer par dénerver les foies gras,
Assaisonner,
Laisser mariner pendant 24 heures au réfrigérateur,

Préparer la pâte :

Mettre tous les ingrédients dans un batteur,
Lorsque la masse est homogène, entreposer au frais.

Préparer la farce :
 
Couper la viande en gros cubes,
Ajouter tout l'assaisonnement (c'est-à-dire 3 g du mélange "4 épices", 50 g de jus de truffe, 1 g de paprika, 40 g de cognac, 1 g de poivre),
Laisser mariner au frais pendant 12 heures,
Passer la viande au hachoir après ce temps de repos,
Au moment de réaliser la terrine, étaler la pâte et chemiser un moule,
Chemiser à l'intérieur de la pâte toutes les parois avec la farce (en en réservant 1/4 environ pour recouvrir),
Disposer au milieu le foie gras bien compacté en répartissant les truffes au centre du foie gras ou en rajoutant par couches successives des lamelles de truffes pour obtenir un aspect mille-feuille.
Couvrir avec le reste de la farce puis avec le reste de la pâte (environ 1/5).
A l'aide d'un pinceau étaler le jaune d'oeuf sur la pâte.
Faire une ouverture d'environ 1 cm de diamètre en guise de cheminée au milieu de la partie supérieure.
Enfourner dans un four préchauffé à 200 ° (thermostat 6-7).
Cuire à coeur à 55 °.
Laisser refoidir et placer au frais.
Le lendemain, déficeler et couler dans la cheminée de la gelée.

Et Bon Appétit !!!

En accompagnement, vous dégusterez, toujours avec modération, un Pinot Gris du Domaine René Meyer à Katzenthal.

Cette recette est une des spécialités de l'Hôtel - Restaurant A l'Agneau à Katzenthal