Ingrédients :

Proportions pour 12 personnes

2 kg de bar de ligne,
homard,
1 carotte,
2 branches de céleri,
1 oignon,
½ tete dail,
500 gr épinards frais,
5 pièces de citron jaune,
5 pièces de citron vert,
3 dl de crème fraiche,
200 gr de beurre frais,

Préparation :

Sauce bar :

Préparer un consommé avec les têtes et carcasses de homard et la garniture aromatique,
Cuire le tout 2 heures,
Passer au chinois étamine et faire réduire de moitié,
Crémer à la fin, puis incorporer le jus de citron,
Mixer avec le beurre et raper des zestes de citron vert.

Filets de Bar :

Ecailler les bars, lever les filets, ôter l'arête centrale,
Couper en deux le filet de poisson puis façonner à l'aide de papier film en " rectangle ",
Laisser 1h15 au surgélateur et détailler à la trancheuse sur 11.5 mm dans le sens de la longueur.

Confiture de Citron :

Avec les zestes de citron jaune, faire une brunoise très fine,
Puis la blanchir 5 à 6 fois,
Lever les suprêmes de citron,
Puis cuire le tout avec une pointe de sucre et la brunoise de citron jusqu'à obtention d'une marmelade.

Dressage :

Cuire à 57 ° le filet de bar à la vapeur
Faire tomber au beurre noisette les épinards puis égoutter
Cuire les tronçons de homard en carcasse dans de l'huile d'olive
Dresser le filet de bar sur une assiette rectangulaire, une quenelle de confiture de citron, le morceau de homard sur la tombée d'épinard.
Emulsionner la sauce et dresser que lécume.

Et Bon Appétit !!!