Proportions pour  4 personnes :

Ingrédients :

2 homards canadiens vivants d'environ 600 gr chacun.

Pour le risotto :

200 gr de riz carnaroli ou arborio,
1 oignon blanc
10 cl de vin blanc d'Alsace sec : Riesling, Edelzwicker,
1,200 l de fond blanc de volaille,
60 gr de parmesan râpé,
40 gr de beurre frais,
5 cl d'huile d'olive,
fleur de sel.

Pour la sauce, à faire la veille :

1 l de crème fleurette,
50 gr de concentré de tomates,
1 oignon,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
5 cl de whisky,
½ l de Noilly Prat,
des carcasses de homards,
basilic,
10 gr mignonnette de poivre,
sel de Guérande,
1 petit piment,
10 gr de graines de fenouil,

Pour les dentelles de parmesan :

1 morceau de parmesan entier.

Préparation :

Pour le risotto :

Laver le riz, l'égoutter, éplucher l'oignon et ciseler finement l'oignon blanc.
Mettre à chauffer le fond blanc de volaille et le garder au chaud.
Chauffer l'huile d'olives  et faire suer l'oignon sans coloration.
Ajouter le riz et faire nacrer 5 minutes, toujours sans coloration,
Déglacer au vin blanc en remuant sans cesse,
Réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc chaud, remuer sans cesse avec une spatule,
Quand le riz a absorbé la totalité du liquide, renouveler l'opération 5 ou 6 fois,
Il faut environ 18 à 20 minutes pour réaliser cette opération,
Au bout de ce temps, incorporer du beurre froid en petite parcelle ainsi que le parmesan râpé.

Pour les homards :

Préparer une grande casserole d'eau salée et porter à ébullition,
Plonger les homards vivants, cuire les homards 3 minutes,
Séparer les pinces et la queue,
Cuire les pinces encore 4 minutes,
Les refroidir et les décortiquer.

Pour la sauce :

Concasser les carcasses de homards,
Les faire revenir à l'huile d'olive avec la garniture de légumes,
Après une dizaine de minutes, ajouter le concentré de tomates, cuire encore 2 minutes, et flamber avec le whisky,
Ajouter le Noilly Prat et la crème, cuire doucement pendant une vingtaine de minutes, et ajouter les épices,
Cuire encore 15 minutes et laisser refroidir dans la casserole en mettant un couvercle,
Le lendemain, réchauffer la sauce et la passer au chinois fin.

Pour les dentelles de parmesan :

Râper le parmesan et saupoudrer le sur une petite poêle Tefal bien chaude, et débarrasser sur une plaque.

Finition :

Chauffer un morceau de beurre avec du thym et des zestes de citron, y mettre les homards décortiqués, et chauffer sans trop forcer.
Ajouter au dernier moment le basilic ciselé dans la sauce,
Dans une assiette creuse, dresser harmonieusement le risotto, un demi-homard et la dentelle de parmesan,
Servir la sauce à part, c'est prêt.

En accompagnement vous dégusterez, toujours avec modération, un Riesling Grand Cru sec.






Et Bon Appétit !!!

Cette recette du Risotto de Homard, Fine Dentelle de Parmesan, Carcasses crémées est une spécialité de Thierry Chefdeville, Chef de cuisine, de  " L'Echevin ", le Restaurant Gastronomique de l'Hôtel " Le Maréchal " à proximité de la Petite Venise à Colmar .


Avec tous nos remerciements.