Proportions pour 4 personnes

Ingrédients

Sauce Radis :

50 gr de sucre,
12,5 cl de vinaigre de cidre,
200 gr de radis blancs,
600 gr de radis rouges,
100 gr de pommes vertes Grany,
6 cl de vinaigre de cidre,
25 cl de bière d'Alsace.

Chutney de Radis :

340 gr de sucre,
1 kg de radis blancs,
2 kg de radis rouges,
500 gr de pommes vertes Grany,
50 cl de bière d'Alsace.

Sandre et Lard Paysan :

700 gr de coeur de filet de sandre,
200 gr de lard paysan tranché finement.

Préparation :

Sandre au Lard :

Lever les sandres, prélever le coeur des filets,
Sur un papier film, disposer de fines tranches de lard de la largeur des filets,
Mettre les filets dessus,
Puis les enrouler dans le lard,
Bien serrer et réserver au frais,
Déballer les filets puis ficeler,
Poêler 4 à 5 minutes.

Radis :

Réaliser un caramel,
Enrober les radis du caramel,
Mouiller au vinaigre et à la bière,
Laisser cuire puis débarrasser.

Sauce :

Réaliser un caramel avec le sucre,
Mettre les radis et les pommes dans le caramel,
Enrober les légumes du caramel,
Déglacer avec le vinaigre,
Laisser réduire de moitié,
Déglacer avec le sucre,
Laisser réduire de moitié,
Mouiller au fond brun, réduire de moitié puis passer,
Mettre la sauce à point en réduction,
Monter légèrement au beurre.


Et Bon Appétit !!!